Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/256

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tità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il prosciutto sia raggrinzito; allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe; mescolate e finiteli di cuocere col brodo, aggiungendovi un poco di burro.

Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.


317. - Piselli colla carnesecca

I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono più alla cucina fine.

Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe, e quando l’aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l’unto, finite di cuocerli con brodo o, in mancanza di questo, con acqua.


318. - Fave fresche in istufa

Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.

Tritate fine una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto prosciutto grasso e magro tagliato a dadini.

Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della quantità delle fave, di lattuga tagliata all’ingrosso e finite di cuocerle con brodo, se occorre.