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pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che
sieno i pomodori, versate sui medesimi un dito d’aceto
se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d’acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l’aglio e passate il resto spremendo
bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col
pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando
dei più comuni, sogliole, triglie, palombo, ghiozzi,
canocchie, che in Toscana chiamansi cicale, ed altre
varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli
e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il
condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po’ d’olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco,
si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in
uno il pesce asciutto, nell’altro tante fette di pane,
grosse un dito, quante ne può intingere il succo che
resta.
342. - Pesce al piatto
Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, fosse più igienico usarlo promiscuamente alla carne anzichè cibarsi esclusivamente di esso ne’ giorni magri, ammenochè non vi sentiste il bisogno di equilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succulenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti frutti di mare e i crostacei per la quantità notabile d’idrogeno e di fosforo che contengono sono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuol vivere in continenza.
Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili. Quando io l’ho fatto di sogliole e triglie ho diviso le prime
