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per ottenere quattro lunghi filetti per ogni sogliola od anche otto so le sogliole fossero molto grosse. Con la costola del coltello batteteli leggermente e con la lama del medesimo spianateli per renderli sottili e così conciati lasciateli per diverse ore nell’uovo frullato condito con sale e pepe. Involtateli poi nel pangrattato e friggeteli nell’olio. Dopo versate in un tegame o in una teglia, ove possano star distesi, un gocciolo di quell’olio rimasto nella padella e un pezzetto di burro, disponeteci sopra i filetti, conditeli ancora un poco con sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, bagnateli col vino bianco asciutto, fate bollire per cinque minuti e serviteli con la salsa che hanno spargendoci sopra un pizzico di parmigiano.

La parola asciutto applicata al vino, in questo caso è di rigore perchè altrimenti la pietanza saprebbe troppo di dolce.

Una sogliola di comune grandezza può servire per una persona.


351. - Triglie col presciutto

Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perchè la triglia, l’ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quello dell’aria contenuta nella vescica natatoia.

Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarlo in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza che nella regione adriatica chiamansi rossioli o barboni. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per