Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/283

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A seconda della sua grossezza fatela bollire dai 30 ai 40 minuti; ma prima aromatizzate l’acqua in cui deve bollire con un mazzetto composto di cipolla, carota, prezzemolo e due foglie d’alloro, aggiungendo a questo due cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Lasciatela diacciare nel suo brodo e quando la levate, sgrondatela dall’acqua strizzandole la coda e dopo averla asciugata strofinatela con qualche goccia d’olio per renderla lucida.

Mandatela in tavola con una incisione dal capo alla coda per poterne estrarre facilmente la polpa e se non si volesse mangiare condita semplicemente con olio e agro di limone accompagnatela con la salsa maionese, o con altra salsa piccante; ma potete servirla pur anche con una salsa fatta con lo stesso pesce nel seguente modo:

Levate la polpa della testa e questa tritatela ben fine con un rosso d’uovo assodato e alcune foglie di prezzemolo. Ponete il composto in una salsiera, conditelo con pepe, poco o punto sale e diluitelo con olio fine e l’agro di mezzo limone, o aceto.


358. - Storione

Mi permetta il lettore di fare un po’ di storia su questo pesce interessantissimo.

Lo storione appartiene all’ordine dei Ganoidi da Ganus che vuol dire lucente, per la lucentezza delle squame, e al sottordine dei Chondrostei per avere lo scheletro cartilagineo. Costituisce la famiglia degli Acipenser che si qualifica appunto per questi due distintivi e per la pelle a cinque serie longitudinali di placche a smalto. È un pesce che ha la bocca posta alla faccia inferiore del capo, priva di denti e in forma di succhiatoio protrattile, con cirri nasali ossia ten-