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ma avvertite non vi passino di cottura la qual cosa è facile se non si sta molto attenti. Stremenziscono allora e si rendono ancora più indigesti. Conditeli caldi con sale e pepe.
363. - Cicale ripiene
Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto comune nell’Adriatico e colà cognito col nome di cannocchia.
È un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando in certi mesi dell’anno, dalla metà di febbraio all’aprile, è più polputo del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o corallo, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce. È buono lesso, entra con vantaggio, tagliato a pezzi, nella composizione di un buon cacciucco ed eccellente è in gratella, condito con olio, pepe e sale; se lo aggradite anche più appetitoso, dopo avergli tagliate colle forbici le molte pinne ventrali e le zampe, sparatelo lungo la schiena, riempitelo con un battutino di pangrattato, prezzemolo e odore d’aglio e condite tanto il ripieno che il pesce con olio, pepe e sale.
364. - Cicale fritte
Alla loro stagione, cioò quando hanno la cera, com’è detto al numero precedente, si possono friggere nel seguente modo e ne merita il conto.
Dopo averle lavate, lessatele in poca acqua, coperte da un pannolino con un peso sopra; 15 minuti di bol-
