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che cucchiaiata di sugo di pomodoro N. 5 o conserva diluita nell’acqua; fatelo bollire ancora un poco e servitelo.
377. - Baccalà alla bolognese
Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coll’olio. Fioritelo di sopra con un battutino di aglio e prezzemolo e conditelo con qualche presa di pepe, olio e pezzetti di burro. Fatelo cuocere a fuoco ardente e voltatelo adagio perchè, non essendo stato infarinato, facilmente si rompe. Quando è cotto, strizzategli sopra del limone e mandatelo al suo destino.
378. - Baccalà dolce-forte
Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 376, meno l’aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte, fatelo bollire ancora un poco e servitelo caldo.
Il dolce-forte o l’agro-dolce, se così vi piace chiamarlo, preparatelo avanti in un bicchiere, e se il baccalà fosse gr. 500 all’incirca, basteranno un dito d’aceto forte, due dita d’acqua, zucchero a sufficienza, pinoli e uva passolina in proporzione. Prima di versarlo sul baccalà non è male il farlo alquanto bollire a parte. Se vi vien bene sentirete che nel suo genere sarà gradito.
379. - Baccalà in gratella
Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e qualche ciocchettina di ramerino, se vi piace.
