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e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.
405. - Fegatelli in conserva
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia; ma molti non sapranno che si possono conservare per qualche mese, come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in una pentola e riempiendo questa di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuol far uso e si riscaldano.
E una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa, perchè si avranno allora meno frattaglie da consumare.
In Toscana i fegatelli si usa cuocerli fra due foglie di alloro, oppure di aggiungere al condimento un po’ di seme di finocchio; ma sono odori acuti che molti stomachi non li tollerano e tornano a gola.
406. - Bistecca alla fiorentina
Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma se potessero parlare molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo.
