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Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, pestatele finissime con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina.
Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una catinella di rame, o altro vaso consimile, e sopra al fuoco a poco calore batteteli colla frusta per più di un quarto d’ora. Uniteci poscia, fuori del fuoco, le chiare ben montate e la scorza di limone grattata, mescolate adagio e quando il composto sarà assimilato fateci cadere sopra da un vagliettino la farina preparata con le mandorle, mescolate di nuovo e versate il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di farina per mandarla in forno.
430. - Pasta genovese
- Zucchero, grammi 200.
- Burro, grammi 150.
- Farina di patate, grammi 170.
- Detta di grano, grammi 110.
- Rossi d’uovo, N. 12.
- Chiare, N. 7.
- Odore di scorza di limone.
Si lavorano primieramente ben bene in una catinella i rossi d’uovo col burro e lo zucchero, poi si aggiungono le due farine e quando queste avranno avuto mezz’ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare montate. Mandate in forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con una untatina di burro e infarinata. Tenetela all’altezza di un dito circa, tagliatela a mandorle quando è cotta e spolverizzatela di zucchero a velo.
