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444. - Pasta Maddalena

Zucchero, grammi 130.
Farina fine, grammi 80.
Burro, grammi 30.
Rossi d’uovo, N. 4.
Chiare, N. 3.
Une presa di bicarbonato di soda.
Odore di scorza di limone.

Lavorate da prima i rossi d’uovo collo zucchero e quando saranno divenuti biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d’ora.

Unite al composto il burro liquefatto se è d’inverno, e per ultime le chiare montate.

La farina asciugatela al fuoco, o al sole se d’estate.

A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Potete metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.


445. - Pizza alla napoletana

Pasta frolla metà della ricetta A del N. 431, oppure l’intera ricetta B dello stesso numero.

Ricotta, grammi 150.
Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
Zucchero, grammi 50.
Farina, grammi 20.
Uova, N. 1 e un rosso.