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502. - Croccante a bagno maria
- Zucchero, grammi 150.
- Mandorle dolci, grammi 85.
- Rossi d’uovo, N. 5.
- Latte, decilitri 4.
Sbucciate le mandorle e colla lunetta riducetele della grossezza dei chicchi di grano all’incirca. Mettete al fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una teglia unta col burro e quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 10 di zucchero e riducetele finissime.
Aggiungete i rossi d’uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagno maria e dopo, se d’estate, tenete lo stampo nel ghiaccio.
Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per un quarto d’ora almeno.
503. - Uova di neve
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 150.
- Uova, N. 6.
- Zucchero a velo quanto basta.
- Odore di vainiglia.
Mettete il latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scalda, battete colla frusta le chiare
