Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/440

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di alzare e di schizzar via se non fosse legato e allora cessate il fuoco che l’operazione è davvero finita. Levate le bottiglie quando l’acqua è diaccia o anche prima, ripigiate con un dito i tappi smossi per rimetterli al posto e conservate le bottiglie in cantina. Non hanno bisogno di essere incatramate perchè se la conserva è fatta bene non fermenta; ma se fermentasse e le bottiglie scoppiassero dite pure che vi è rimasta tropp’acqua per poca cottura.

Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l’ho fatta.

Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina; però meglio di questo è il sistema detto preparazione nel vuoto, mediante il quale si conservano freschi ed interi i pomodori in vasi di latta. A quest’industria, che dà saggio di buona riuscita in Forlì, ove è già iniziata, auguro prospera sorte.


543. - Conserva di albicocche

Se la conserva di susino è la peggiore di tutte, questa è invece una delle più gentili e però incontra il gusto generale.

Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz’acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz’ora circa, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccio e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di otto decimi, e cioè grammi 800