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ossia finchè non renderanno l’acqua chiara perdendo l’amaro, cambiando l’acqua tre volte al giorno.
Quando saranno arrivate al punto, mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi pezzetti di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata.
573. - Mostarda all’uso toscano
- Uva nera dolce, o metà nera e metà bianca, che sarà meglio, chilogrammi 1.
- Mele rose o reinettes, grammi 500.
- Una pera grossa.
- Vino bianco, grammi 120.
- Cedro candito, grammi 50.
- Senepa bianca e in polvere, grammi 20.
Le mele e la pera sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l’avranno tirato tutto versate l’uva senza i raspi e ammostata.
Rimestate spesso e quando il composto sarà ben tenero passatelo dallo staccio e rimettetelo al fuoco per condensarlo alquanto più della conserva di frutta.
Lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino, e il candito in minuti pezzetti.
Conservatela in vasetti con un sottil velo sopra di cannella in polvere.
