Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/63

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Il pane per la zuppa arrostitelo e tagliatelo a dadi, poi mettetelo nella zuppiera e versateci il brodo bollente sopra insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.

La famiglia delle muginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari a simiglianza del ventriglio degli uccelli e il rospo di mare Lofus pescatorius, della famiglia delle Lofidee, con una pinna inargentata e movibile del capo attira i piccoli pesci per divorarli.


49. - Zuppa di purè di piselli secchi

Dato che i piselli sieno mezzo litro metteteli al fuoco in due litri d’acqua e frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i piselli mezzo cotti e scolati dall’acqua, conditeli con sale e pepe e fate loro suzzare tutto il soffritto; poi versate sugo di pomodoro e l’acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura. Passate ogni cosa per istaccio e, se il purè riuscisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per aggiungere un altro pezzetto di burro che probabilmente occorre. Il pane tagliatelo a quadrettini e friggetelo nel burro.

Se vi porrete attenzione sentirete una minestra che sembra fatta sul brodo.

Questa dose potrà servire per dieci o dodici persone.


50. - Tagliatelle col presciutto

Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più larga dei ta-