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Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata e dopo due ore almeno, levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere.
Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l’acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.
Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano: il tutto pestato finissimo colla lunetta e quando sarà rosolato bene, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po’ di quell’acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell’acqua suddetta.
Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
Alle telline si possono sostituire le arselle. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai stretti in un sacchetto o in un canovaccio. In questo modo, d'inverno, ho conservate fresche le telline fino a sei giorni.
54. - Risotto colle tinche
Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po’ grave agli stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors’anche lo-
