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| della fermentazione del mosto. | 519 |
vi faremo una minima puntura o lacerazione alla buccia e metteremo per tal modo la sua sostanza interna in contatto dell’ossigeno atmosferico; oppure vi si faccia una leggier contusione, anche senza guastarne la buccia, producendo però uno spostamento anormale nelle molecole della sostanza interna, quest’acino si altererà, e, passando per diversi stadii, putreferà, scomponendosi finchè sianvi combinazioni e circostanze che valgano a scomporle.
Ora l’acino d’uva appartiene ai frutti di sugo dolce; ed i sughi dolci vegetali, abbandonati a sè, subiscono quella specie di fermentazione che dicesi vinosa od alcoolica, perchè il primo risultato di essa è la conversione della materia zuccherina in alcool (spirito di vino). Lasciando però agire ancora sulla loro massa le stesse circostanze, l’alcool si convertirebbe in aceto, altro grado di fermentazione che dicesi acetica; indi l’aceto, decomponendosi esso pure, produrrebbe dei gas putridi, ed avremmo la fermentazione putrida.
Il vinificatore adunque oltre al ben condurre la prima decomposizione o produzione di alcool, deve altresì limitarla, ond’essa non proceda alla acetica, ed alla putrida.
Richiamati questi principj teorici, e riconosciuto che le proporzioni delle sostanze componenti il mosto possono sensibilmente variare, passiamo ad osservare cosa succeda nel tino, onde farci un’idea del come avvenga la fermentazione vinosa, ossia la conversione della materia zuccherina in alcool, nella quale poi consiste il cambiamento del mosto in vino.
Ecco quel che generalmente avviene in un tino ove è posto il mosto. Dopo uno spazio di 12 in 24 ore le vinacce (buccie e graspi) cominciano ad alzarsi ed occupare la parte superiore della massa, la quale prende un maggior volume; contemporaneamente aumenta mano mano la temperatura del mosto, e si ode, o si vede una specie d’ebollizione, sollevandosi alcune bolle, le quali portano alla superficie della schiuma, che rompendosi lascia sfuggire un gas pesante, inetto alla respirazione. Infine, dopo otto o quindici giorni al più, secondo la stagione più o meno calda, l’ebollizione diminuisce e cessa, il volume pure diminuisce, e la temperatura del liquido si abbassa sino ad essere uguale a quella dell’ambiente. Le vinaccie occupano ancora la parte superiore nel tino, ma sotto di esse il liquido è trasparente, non è più dolce, ed invece di zuccaro contiene dell’alcool: il mosto si è fatto vino. Finalmente, sul fondo del tino trovasi un deposito o sedimento, al-
