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| 522 | della fermentazione del mosto. |
§ 532. In qualunque caso, e con qualunque sorta di mosto, la fermentazione deve cominciare contemporaneamente e lentamente in tutta massa. E perciò esigonsi alcune regole, che in parte abbiamo già osservate.
Infatti si è visto il perchè l’uva, oltre all’essere ben matura e monda dagli acini marci e da altre sostanze che potrebbero comunicare la fermentazione putrida, dev’essere pigiata immediatamente, o più presto che sia possibile. Si è pure osservato che gli stessi motivi inducevano a riempire i tini di mosto in meno di mezza giornata. Ora dirò che in ciascun tino non devesi porre a fermentare una quantità di mosto che sorpassi i 2 od i 3 mille chilogrammi, perchè, quanto maggiore è la massa, l’innalzamento della temperatura prodotto dalla fermentazione riesce maggiore, e quindi più rapido e tumultuosa riesce la decomposizione, più facilmente ineguale, incompleta e breve. La parte solida e liquida deve distribuirsi uniformemente. Per la stessa ragione abbisognerà moderare anche l’influenza della temperatura esterna. La temperatura del locale dovrà essere superiore a 10°, e possibilmente dovrebbe mantenersi tra i 12° ed 15°, onde la fermentazione proceda regolare e lenta. Ciononpertanto la temperatura interna del mosto aumenta gradatamente sino a superare di 10° a 15° quella dell’atmosfera o dell’ambiente. Quanto più le temperature dell’ambiente e del mosto saranno elevate, altrettanto più da temersi sarà l’acidificazione delle vinaccie e del vino.
L’aria deve circolare liberamente nel locale ove succede la fermentazione, allo scopo anche di non permettere un soverchio accumulamento di gas acido carbonico che si sviluppa dai tini. La luce pure deve penetrarvi, avendo anch’essa molta influenza sulle chimiche combinazioni.
§ 533. Ora sorge la quistione, se meglio convenga che il mosto fermenti in tini chiusi od in aperti. Anticamente si faceva fermentare il mosto in tini aperti, ed ottenevansi eccellenti vini; ma oramai, per le cause che voi già sapete, l’uva ha effettivamente deteriorato, matura più a stento, e riesce meno zuccherina e più acquosa; contiene cioè una maggior proporzione di materia azotata. Anzi oggidì, alcuni, conoscendo che una volta incominciata la fermentazione, essa può progredire da sè, senza il concorso dell’aria, soltanto a spese dell’ossigeno della massa fermentante, immaginarono di farla succedere in tini ermeticamente chiusi.
