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| dell’aceto. | 555 |
tati d’Agricoltura antichi e moderni, se ommettono la fabbricazione dell’acquavite, si diffondono fors’anche più del bisogno nella fabbricazione dell’aceto.
Grande errore è poi quello di certuni, i quali, allorquando hanno un vino cattivo e scadente, credono di poterne fare buon aceto. Voi ora sapete, per avervelo ripetuto sino alla noja, che l’aceto non è altro che l’ossidazione dell’alcool del vino; epperò ne deriva la diretta conseguenza che quanto meno d’alcool conterrà un un tal vino, tanta minor quantità d’aceto potrà con esso formarsi; laddove quanto più un vino sarà alcoolico, darà sempre maggior quantità d’aceto. Perciò un buon aceto deve costar più d’un buon vino, dovendosi aggiungere al valore di questo le spese per l’acetificazione. Con tutto questo però io non intendo di farvi gettare un vino scadente, quando sia ancor valevole a dar qualche profitto convertendolo in aceto; no, mia intenzione è quella piuttosto d’insegnarvene il processo e la teoria.
Nel parlarvi della vinificazione, vi dissi più volte che nei vini scarsi di materia zuccherina, e nei quali rimaneva un residuo di materia azotata, accadeva che questa, continuando ad agire come fermento anche dopo la totale conversione dello zuccaro, rivolgeva la sua azione sull’alcool formatosi, lo ossidava e lo convertiva in aceto. Vi dissi inoltre, che in tal caso abbisogna impedire possibilmente questa ossidazione, mantenendo il vino ad una temperatura sempre più bassa quanto più esso è debole, sottraendolo il meglio possibile dal contatto dell’aria.
Se noi dunque, all’incontro, a questi vini procureremo una temperatura tra i 20° ed 25°, ed il libero accesso dell’aria, in breve tempo li vedremo convertirsi in aceto. Oltre a queste condizioni che inducono la naturale fermentazione acetica, avvi, come in tutte le altre alterazioni, anche quella del contatto di sostanze già acidificate, le quali istantaneamente inducono il loro stato o la loro condizione chimica nella materia cui vengono a contatto; tali sarebbero la così detta madre dell’aceto, i graspi d’uva inaciditi, i vini, le fecce e le sostanze tutte che già subirono la fermentazione acetica. Perciò è inutile il dirvi che chi abbia di già un botticino d’aceto, può averne continuamente, rimettendovi mano mano tanto vino, quanto si leva d’aceto pel proprio uso.
Per far l’aceto in grande si prendono i graspi d’uva da un qualche tino, e si ripongono in altro recipiente piuttosto
