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dell’aceto. 557

curando d’indurvi le stesse circostanze di calore, di contatto coll’aria, e d’intromissione di fermenti acidi.

Per fare l’aceto di sidro basta aggiungere per ogni 100 parti di questo liquido 1/2 di fermento acido formato con lievito e farina di segale sciolto nell’acqua calda. Fatta l’aggiunta si agita tutta la massa, e dopo sei ad otto giorni al più, il liquido è completamente acetificato.

L’aceto di birra è quello che comunemente si usa nel Nord dell’Europa. Per acetificare la birra spesso è sufficiente il lasciarla in larghi vasi aperti, ad una temperatura di circa 15°; ma per agire più prontamente abbisogna aggiungervi un fermento acido, quale già ve l’indicai per acetificare il sidro.

Un aceto non molto forte si ottiene anche lasciando fermentare la polpa che diede il sidro, ed il residuo dell’orzo o del frumento che servì alla fabbricazione della birra. A queste sostanze, quando hanno subíta la fermentazione acida, si aggiunga acqua calda in proporzione più o meno grande a seconda che vuolsi un aceto più o meno forte.

Anche colla crusca di segale o di frumento possiamo aver un liquido acidulo. Per ciò si fa bollire la crusca nell’acqua, che poi si feltra grossolanamente per sceverare la decozione dalla crusca. Questo decotto si ripone in una botte, unendovi del lievito inacidito; ciò fatto, in meno di 24 ore si desta la fermentazione, e quando dopo alcuni giorni comincia a cessare, si chiude e si dà tempo al liquido di rischiararsi. Quando la crusca non avesse già qualche cattivo odore, il liquido che si cava è aggradevole, e d’un sapore vinoso alquanto acidulo. Questa bevanda potrebbe usarsi utilmente dai contadini, lorquando i lavori campestri in tempo d’estate domandano una bibita rinfrescante.

Finalmente, senza spiegarvi la fabbricazione d’ogni qualità d’aceto, vi dirò che si può farlo coll’uva acerba, coll’idromele od avanzo degli alveari delle api, col latte, coi lamponi, coll’uva spina, col ribes, col pomo granato, ecc., insomma con tutto ciò che possa sviluppare una materia zuccherina.

Visto adunque che qualsiasi aceto è sempre il prodotto dell’alcool contenuto in un liquido qualunque e posto in condizioni tali da ossidarsi; e visto che l’ossidazione dell’alcool è favorita da una temperatura di circa 20°, e dall’esteso contatto coll’aria, ecco come senz’altro oggidì si è pensato di fare dell’aceto, più conservabile, perchè maggiormente scevro da sostanze azotate che possano alterarlo e condurlo alla fermentazione putrida.