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demmia sino al mese di pratile (aprile), ma passato questo tempo non fanno più la spuma. Un’epoca generalmente favorevole a questa operazione è dai 10 ai 14 di marzo. In alcune parti di Bourgogne, allorchè la fermentazione è rallentata, si ottura, e si mette una spina, che chiamasi fausset. In altri si copre con foglie di vite, e si aspettano sei settimane prima di otturare esattamente la botte. Nella Bordelais, non si comincia a dar la piena, (ouiller) che otto, dieci giorni dopo aver posto il vino nella botte, il turacciolo si mette sino dal principio, ma in una maniera mobilissima.
I vini bianchi ivi si tramutano sul finire dei mese di dicembre, e si dà loro subito lo zolfo.
Quanto ai vini rossi, non si à l’abitudine di tramutarli che nel mese di agghiacciatore, e ventoso (dicembre e marzo). Terminata appena la fermentazione, il vino comincia a rischiararsi colla deposizione della feccia; ma una quantità di cause, come l’agitazione, la mutazione di temperatura, possono mettere in moto quelle diverse sostanze, che rendono il vino torbido, e lo dispongono in parte a passare allo stato di aceto. Per evitare questi dispiaceri si dà lo zolfo al vino, e si chiarifica.
Maniera di dare lo zolfo ai vini 1.
Le sostanze aromatiche, che si possono meschiare collo zolfo per ottenere dei zolfanelli sono le
- ↑ Il D. Giovanni Pozzi ci à regalato un ottimo volume in 12, sui vini, sulle di lui malattie, su-
