Pagina:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu/176

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Nelle grandi stillerie non si cominciano ad abbruciare i vini, che nel mese di marzo, o di aprile, perchè il travaglio, che subisce il vino nelle botti aumenta la quantità della parte spiritosa, che non può sprigionarsi, se la cantina è buona, e se le botti, o i caratelli sono esattamente chiusi.

Le acque— vite, che si ricavano dai vini tanto coloriti di Languedoc, e della Provence ànno sempre un poco di asprezza, mentre quelle della Saintonge, dell’Aunis, dell’Angoumois fabbricate con vini bianchi, sono dolci, ed aggradevoli.

La parte colorante è dunque la sola causa di quel gusto di abbruciato, e del sapore aspro, che acquista nella distillazione l’ acqua-vite del mezzogiorno; gusto che diventerebbe più pronunziato ancora, se s’impiegassero vini, che interamente non fossero chiari.

In cambio, dei serbatoj guerniti di sabbia, dei quali si fa uso per depurare il vino, si potrebbe impiegare dei feltri di Cuchet, apparecchiati a questo uso; sbarazzerebbero i vini da tutte le sostanze, che vi si trovassero sospese, e gli darebbero una trasparenza, e limpidità perfetta. Per la distillazione dei vini non si scelgono quelli, che il loro sapore od aroma fanno ricercare. Basta che contengano una gran quantità di spirito, che non abbiano gusto da concime (perchè lo comunicherebbero all’acqua-vite), che non siano dolci, nè siroppati, perchè sarebbe d’uopo aggiungervi dell’acqua; e che non siano nè vapidi, nè acidi, mentre darebbero poca acqua-vite.

Negli anni freddi, e piovosi, che somministrano poche parti zuccherine, bisognerà aggiungere al