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CAPITOLO II
Modi di conservare l’aceto
Primo modo.
Sebbene l’aceto sia stato fatto con attenzione; e con vini di buona qualità, non è perciò sicuro, che tutte le alterazioni che può subire per parte dell’aria, che agisce tanto meglio, quanto maggiore è la superficie che le presenta, e vi produce quelle pellicole più o meno spesse, quei depositi più o meno abbondanti, che gli fanno perdere una parte del suo odore, e delle grate sue proprietà: così per conservarlo bisognerà che sia in vasi proprissimi, ben chiusi, sempre pieni; e che sia posto in luogo fresco.
Il modo più semplice, che conosciamo per conservare l’aceto, è quello che dobbiamo a Scheelf: avendo riempite delle bottiglie di vetro con aceto, si mettono in una caldaja piena di acqua, che si fa bollire per un quarto d’ora; in capo a questo tempo si ritirano, e l’aceto così riscaldato si conserverà assai a lungo tanto all’aria libera, che in bottiglie chiuse.
Si può anche, stillandolo, preservare l’aceto da ogni alterazione; ma questo modo non può usarsi, perchè troppo costoso, e che lo priva nello stesso tempo della sua parte aromatica.
Sthal à indicato un buon mezzo per concentrarlo. Esporlo a un forte gelo, che lo disimbarazzi dalla
