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Pasticcetti di pasta frolla.
Prendi tre quarti di fior di farina (ciò serve per ricordarti della proporzione) e ne farai la pasta frolla. Potrai fare li tuoi pastiecetti, o tagliati col taglia pasta, o nelle formette, o nelle varchiglie, e li riempirai con sarpicco di carne o di pesce.
Debbo però avvertirti, che tanto ai pasticci, che ai pasticcetti dovrai sempre fare il letto battuto di carne, ovvero sarpicco; e questo si fa di quella tale carne, che dicesi di sostanza, e mischiata con polpette, che ben bene trituterai col coltellone, l’unirai con un coppino di colì, ed un poco di colletta; sopra di questo ci porrai il raguncino.
Volendo fare il pasticcio, o pasticcetti di pesce, circa il sarpicco farai cosi. Prendi della scarola bianca la tritulerai, e la farai soffriggere o con butiro, o con strutto, o con oglio diunita a de’ capperini, olive trite, piselli, fonghi, fettoline di tartufo (per chi piace) bagnando questa farsa con colì di pesce, e dopo cotta la farai sgocciolare, e raffreddare, e di questa ne farai i fondi de’ tuoi pasticci, e grandi, e piccoli, adattandoci sopra quel pesce che ti piace, e che ti riuscirà avere purchè sia la polpa ben condito, spinato, e fresco.
De' pasticci in cassa.
Prendi un rotolo di fior di farina, l’impasterai con battuto d’ovi, e mezzo pane di butiro e maneggerai bene: stenderai questa pasta non più alla di mezzo dito, e ne farai la cassa alla forma destinata pel pasticcio in cassa inverniciandola pria di strutto, oppure la metterai nel rotondo di una
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