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Fonghi in cassuola di grascio.
Porrai li fonghi in casseruola, con colì di carne, ci unirai pochissime polpettine, e pezzettini di fegatini, e li servirai con crostini di pane fritto.
Fonghi al butiro.
Per due rotoli di fonghi bastano once quattro di butiro, che farai liquefare in una casseruola unendoci delle fettoline di presciutto, del petrosemolo trito, e de’ pezzettini di tartufi, e quando sarà alquanto soffritto ci porrai li fonghi. Dopo cotti, li servirai con guarnizione di pastarelle.
Faggioletti teneri verdi al butiro.
Prendi un rotolo di quei piccolissimi faggioletti ne toglierai le loro estremità, e li lesserai, farai soffriggere in una casseruola delle fettoline di presciutto con poco colì di carne, e petrosemolo trito, e quando si sarà arrossito, ci porrai li faggiolini, e rimenandoli bene con sale, e pepe, ci metterai once quattro di ottimo butiro, e mescolandoli bene, l’aggiusterai nel piatto con crostini frittti.
Cocozzoli piccoli farsiti di grascio, e di magro.
Prendi de’ cocozzoli piccolissimi, ne taglierai gli estremi, gli darai una piccola lessata, e col coltellino proprio li forerai. Li riempirai di una farsa di carne, o di pesce che terrai pronta, e li terminerai di cuocere o in colì di carne, o in colì di pesce.
