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Ovi alla Svizzera.
Prendi once sei di butiro, lo farai liquefare in una casseruola, ci porrai una cipolla trita, petrosemolo, e maggiorana, cbe farai soffriggere, e poi ci porrai mezza caraffa di latte, due once di pignoli brustoliti, e tritati, raspatura di limoue, un poco di colletta ovvero fior di farina, e farai alquanto bollire, dipoi imbianchirai num. ventiquattr’ovi, l’accomoderai nel piallo, e ci verserai so-sopra la salsa.
Ovi alla marinara.
Prendi num. ventiquattr’ovi, e li farai duri, li scorzerai, e li dividerai per mettà; pesterai grana due di menta e petrosemolo due pagnotte di pane spungate nell’aceto bianco, che premerai, e quando l’avrai ben raffinato ci unirai ancora tutti quei torli d’ovi, che diligentemente toglierai da’ loro gusci senza che questi ultimi si lacerino, e continuerai a pestare, mischiandoci once sei di zucchero, un poco di polvere di cannella, pochino di sale, e due once di cedro minutamente triturato, mescolerai bene questa composizione, e ne riempirai quelle chiara d’ovi, che aggiusterai nel piatto, del rimanente della composizione che vi rimarrà, la stemprerai con aceto bianco riducendola in salsa alquanto densa, e ce la verserai, e seranno serviti così.
Ovi con salsa.
Farai gli ovi duri, li dividerai in quartini, e ci verserai sopra una salsa, che più ti piaccia di quelle descritte nel capitolo di esse.
