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darne il mezzo, ma scrivendo per divertire dilettanti miei amici non s’ingrescano questi delle mie ripetizioni, seccatore, e ricordo, amando io moltissimo che essi si divertano, e non abbiano di nulla a lagnarsi di me, perchè mi rendo alle volte pur troppo nojoso, nel somministrargli le idee, e de’ mezzi come farli errar meno) al momento salerai dell’altra neve nella primiera proporzione, e così li gelati si manterranno per quanto si voglia.
Per le ricottelle di cioccolala ne parlerò quì appresso, giacchè l’operazione l’è tutta diversa.
Laddove far vorresti dei spumoni, o delle altre forme grandi di gelati da servire per pranzo o cena, il mantecato è tutto lo stesso meno la nevatura, perchè queste forme grandi han di bisogno cambiarsi almeno tre volte la neve, altrimenti l’azione frigida non così facilmente vi penetra, stante la grandezza della forma, sicchè dovendo fare una forma simile, la riempirai di quel sorbetto, che più ti gradirà, e quindi porrai la forma nel suo tinello proprio circoscritto della neve salala; quando questa si sarà consumata, e ridotta in acqua sturerai il tinello, onde l’acqua sorta fuori, e riporrai da capo l’altra neve, e questo lo ripeterai almeno per tre volte, perchè così verranno buone queste forme. Tante volte si desidera uno schiumone di variati colori ed in tal modo farai i sorbetti, come per esempio, uno schiumone con la corteccia di pistacchio, e cannella, con i pignoli al di dentro; allora farai meno sorbetto di pistacchio, e di questa ne vernicerai diligentemente lo schiumone, e quindi nel mezzo c’incasserai quella di cannella con li pignoli, e così ec.
Per le ricottelle di cioccolata, farai la deco-
