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lo ove finisce il petto, tal quale ho detto per l’arrosto di polli, però terrà fermo l’ucello nel suo tondo con la schiena al disotto, ed il collo rimpetto al petto dello Scalco, dipoi con un buon coltello taglierà lungo il petto in modo da spezzare l’ossame, essendo facile questa operazione perché questa specie di volatile non è molto dura, sicchè spezzato che si sarà il petto, terrà sempre fermo inpiedi il folchettone, e col coltello taglierà i due lati, e lasciando il folchettone dalla prima posizione prenderà le due mettà dei petti, e le porrà in un tondo; dipoi darà di piglio alle cosce, che staccherà dal rimanente della cassa, è riponendole ancora nel tondo, ci aggiusterà de’ crostini, che nel piatto originale vi saranno; ci porrà una forchetta, e così farà servire questo arrosto.
Se l’arrosto fusse di faggiani, siccome questa caccia volatile è grande, e ciascuno di essi è tal quale come un cappone, lo Scalco lo dividerà siccome ho detto per l’arrosto della polleria domestica.
Dovendosi scalcare dell’arrosto di agnello, pur vi bisogna attenzione, perchè sicuramente questo arrosto dev’essere delle cosce.
Taglierà primieramente lo Scalco tutto il filetto, ch’è attaccato all’osso principale della coscia, e traccerà prima la giuntura della coscia, che pur dovrebbe riuscir facile, giacchè in cucina il coco avrebbe dovuto farci una incisione tanto per far penetrare l’azione del foco, che per marcare un segno allo Scalco. Porrà dunque in un tondo il filetto, e secondo le giunture della schiena lo dividerà in pezzetti; indi dividerà la coscia, troncandone 1’osso della gamba, dipoi farà un taglio per lungo l’osso della coscia, e taglierà in giro per
