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rimanere le sole ossa. (Bada a rimettervi dell’acqua bollente, onde non manchi il quantitativo di brodo che ti necessita, il quale non dovrà restringersi più di un terzo.) Quando tutto sarà consumato, lo leverai dal foco e lo passerai pel passa-brodo, onde toglierne le ossa, e quelle membrane, conservandolo in un vase di creta sino al giorno seguente in cui dovrà servirti.
Tre sono le prerogative che si richieggono in un buon brodo: che sia chiaro, che sia ben sgrassato, e che abbia buon senso. Ecco il mezzo come ottenere tali prerogative.
Facendo restare il brodo, come ti ho detto, a rassetto sino al giorno seguente, si ottiene naturalmente la sua chiarezza, poichè tutte le impurità piombano nel fondo del vase, e tutta la materia grassa si presenta nella sommità, per cui rendesi facile lo sgrassarlo, togliendo con un cocchiarone il grasso; e passandolo poi pian piano pel setaccio, si ottiene anche la chiarezza. Fatta questa operazione verserai il brodo in una marmitta, in dove porrai due grana di petrosemolo, sette in otto pastinache ben pulite, e toltone lo stipite di mezzo; due o tre selleri divisi in pezzi, toltene le foglie cattive; una piccola stecca di cannella; quattro o cinque teste di garofano; una cipolla sana, e del sale corrispondente: quindi chiuderai ben bene la marmitta, onde non svaporizzi, per quanto è possibile, e con proporzionato foco farai tutto scuocere. Da tanto in tanto baderai a non far restringere il brodo in maniera che venisse a mancarti per la zuppa; e perciò, come ti ho detto, vi rimetterai dell’acqua bollente, e quando vedrai che il brodo è giunto al quantitativo che ti necessita, lo passerai la prima volta pel
