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vantaggio: si chiarifica il brodo, e si purifica il zucchero, in vece di metterci il giulebbe, come in più e diversi opuscoletti è scritto. Attento adesso, mio caro esecutore, al foco, altrimenti tutto anderà via. II foco dev’essere piuttosto lento, onde avere il comodo da spumarlo bene; e quando ti sarai assicurato d’averlo ben chiarito, ci porrai qualche sottilissima corteccia di limone o cedro, mezza caraffa d’ottimo aceto bianco, e qualche stecchetta di cannella per toglierne quella muffa carnea, facendolo seguitare a bollire. Indi ci darai quel senso che più ti piace.
Se lo vuoi di frutti, li netterai dalle loro cortecce e nocciuoli, e li farai scuocere in quel brodo, e questi del peso di circa rotoli tre. Se di melogranato, ce ne porrai cinque o sei ben puliti; dipoi lo gusterai per vedere se ha bisogno di maggior dolcezza, nel qual caso vi metterai del giulebbe, perchè il brodo è già purificato; e qualora non ti trovassi pronto il giulebbe, ci metterai del zucchero doppio raffinato. Quando avrai osservato che il senso e la dolcezza son giunti al gusto, passerai la prima volta il brodo per un setaccio un pò più lasco affin di toglierne la materia grossolana de’ disfatti frutti, e quindi ripeterai due o tre altre volte questa operazione per diversi setacci con la loro gradazione; e finalmente, onde portarlo alla precisione, lo porrai in un panno-lino che adatterai con due aste di legno, e lo farai distilla re. Di poi porrai questo brodo in quella forma o stampa che ti gradirà, badando sempre che questa sia costrutta con la sua proporzione, in modo che nel rivoltarla il gelo n’esca comodamente, staccandolo pria con diligenza con la punta di coltello.
Se in vece di frutti, vorresti farlo di cannella,
