Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/51

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tiro, un poco di sale e pepe, quattro torli d’ovi battuti, e seguiterai a mescolare facendoci dare altra piccolissima cottura. Dopo ciò leverai questa pasta dal foco, e la verserai sulla tavola di marmo unta di butiro, aggiustandola alla meglio, e formandone uno o due pezzi lunghi e rotondi come un capetone, e la farai raffreddare. Indi la taglierai a fette di un mezzo dito di spessezza, e l’accomoderai come i maccheroni, però in piatto di rame perchè deve prendere aria di forno. Tra i loro framezzi ci porrai del parmeggiano grattugiato, o altro formaggio che ti piacesse, o che per necessità ti converrà adoperare; delle fettoline di mozzarelle, o provola bianca, delle fettoline di presciutto, delle salcicce o cervellate cotte e divise a pezzetti, e dell’ottimo sugo. Porrai questo piatto nel forno, o sotto al fornello; e quando la polenta sarà bene incorporaia, ci rimetterai dell’altro sugo, e la servirai. Se ti riesce toglierla destramente dal piatto di rame, e farla uscir sana, sarebbe cosa ottima, giacchè accomodandola dapprima nel piatto di terra, si correrebbe il rischio d’aprirsi coll’azione del foco.

Minestra di frutti imbottiti, e semplici.


Prendi tre cocozzelle d’acqua, cosi dette lunghe; ne rasperai la corteccia, ne formerai dodici cannoli della lunghezza non più di tre dita, e ne toglierai il seme, o col cavafrutti, o col coltellino; indi prenderai dodici percoche, altrettante pera di una giusta grossezza, dodici piccole cipollette, ed altrettanti cavoli, ovvero torzelle: a tutti questi frutti e verdure toglierai la corteccia, e le foglie, e col cavafrutti ci farai un forame nel mezzo, onde