Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/64

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questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito, e con una mescola leggermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, facendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto.

Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, facendoci anche un buco in mezzo come a quello, versandoci uno o due coppini di sugo.

Timpano di vermicelli di magro senza pasta.


Prendi rotoli due di vermicelli, che lesserai, ma che sieno pronti; frattanto terrai apparecchiato tre misurelli d’oglio finissimo, che farai soffriggere con una decina d’alici salse ben pulite, e spinate, e le farai consumare nell’oglio, cotti che saranno li vermicelli, li sgocciolerai benissimo, versandoli in una casseruola grande, anzi se fusse un tegame sarebbe meglio, e sopra ci porrai quell’oglio li rivolterai più volte con del sale, del pepe, e per chi piace ci stà bene ancora un trito di petrosemolo, facendo restare a color di foco il tegame anzidetto, con darci una rivoltata da tanto, in tanto, perchè così li vermicelli s’asciugano, e divengono sciolti; poscia prenderai una casseruola, che ti sembra proporzionata che ci vadino tutti bene incassati, ci farai una verniciata di strutto e poi una ingranita di pan gratto tal