Pagina:Giacomo Bresadola - I funghi mangerecci e velenosi dell'Europa media, con speciale riguardo a quelli che crescono nel Trentino, 1906.djvu/138

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di 60-75 × 60-63 /μ, le quali contengono da 1-4 spore ellittiche, aculeate, gialle, poi brune, 27-52 × 23-33 μ.

Cresce a famiglie nei boschi di quercia sotto terra a profondità variabile, e viene scavato dall’autunno alla primavera.

È il Tartufo più frequente nel Trentino e uno dei più prelibati.

Molte sono le specie mangerecce di tartufo e nessuna ve n’ha che sia veramente comprovata venefica. Sul mercato di Trento ne vidi portate soltanto cinque, cioè il Tuber aestivum. Tuber brumale, Tub. mesentericum, Tub. melanosporum e Tub. uncinatum. Ho dato la figura di una sola specie ritenendola più che sufficiente ad offrirci una idea di codesti distinti miceti che giustamente furono chiamati il diamante della cucina, percliè hanno aroma perfetto, inimitabile, sapore squisito, riescono di digestione facile ed offrono una nutrizione più completa che qualunque altro vegetale. La composizione chimica ci dà nel Tartufo nero: azoto 1.350, carbonio, 9.450, grasso 0.560, acqua 72.000. Per coteste loro qualità furono in pregio già dall’antichità. Gli Ateniesi li stimarono al punto di conferire il diritto di cittadinanza, onore altissimo, ai figli di Cherippo per avere costui inventato una nuova maniera di cucinare questi preziosi commestibili. I Romani li ritiravano in gran copia dalla Libia, e Celio Apicio nel suo trattato De obsoniis et condimentis ci insegna come venivano conservati e preparati per le mense luculliane dei dominatori del mondo.

Ora i metodi di cucinatura furono in parte modificati conforme i gusti e le usanze nazionali. Ne accenneremo qui alcuni dei più pratici.

Ragout di Tartufi. Si lavano bene i Tartufi con spazzolino per poter estrarre la terra che c’è tra le verruche, (non si devono mai mondare, perchè perdono molto di sapore che è specialmente prodotto dalla corteccia), poi si collocano nell’olio e si lasciano finché ne sono imbevuti, indi si tagliano a fette della grossezza d’una schiena di coltello e si pongono in una cazzeruola con olio o burro, sale, pepe, un poco di vino bianco e si mettono al fuoco. Alcuni vi aggiungono anche sardella e cipolla. Dopo un’ora circa di cottura vi si aggiunge del sugo di limone e si servono.

Tartufi cotti sotto la cenere. I Tartufi ben lavati e spazzolati si cospergono di sale e pepe, poi si involgono in fette di lardo, indi in fogli di carta duplicati e un po’ bagnati e si fanno