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Cucinatura dei funghi.
Molti funghi si possono mangiare anche crudi, come sarebbe il Prataiuolo, la Mazza di Tamburo, le Ditole (Ciatte d’orso), il Porcino (Brisa), il Poliporo ovino, il Poliporo confluente ecc. I boscaiuoli della Selva nera, a stagione favorevole, si cibano quasi eslusivamente di funghi crudi, che mangiano col pane e raramente condiscono con un po’ d’olio e di pepe.
La maggior parte però dei funghi devono essere cotti per potersene cibare. In generale non si devono lasciar cuocere lungamente. Per le specie più tenere, come l’Uovolo, l’Amanita vaginata, l’Amanita solitaria, il Prugnolo ecc. è più che sufficiente una mezz’ora; per le specie che si preparano disfritte, come le Vescie, l’Amanita vaginata ecc. bastano dieci minuti o un quarto d’ora; per le specie poi più tenaci occorre un’ora circa.
Diverse sono le maniere di cucinare i funghi; ne accennerò solamente qualcheduna delle più pratiche ed economiche, rimandando per più estese notizie ai libri di cucina.
1. La più semplice e comune maniera si è di prepararli ad uso intingolo. Tagliati i funghi a pezzetti e ben lavati si pongono nella casseruola a freddo con metà olio d’ulivo e metà burro, prezzemolo, aglio o cipolla, pepe e sale, e si lasciano bollire finchè sia svaporata l’acqua che essi formano e rimanga il solo condimento, indi se non sono ancora cotti vi si aggiunge di frequente un po’ d’acqua calda o meglio del brodo di carne, però poco alla volta in modo che i funghi rimangano sempre nel condimento; a cottura perfetta si unisce del formaggio grattuggiato e si servono.
2. Alla graticola. Si prende il cappello del fungo senza gambo, si dispone sulla graticola in modo che la parte concava rimanga rivolta all’in su, e vi si pone sopra un ripieno col gambo finamente triturato, prezzemolo, sale, pepe e olio. In breve tempo sono cotti. Col medesimo trattamento si possono cuocere, invece che sulla graticola, in uno stampo da torta.
3. A uso frittura. Si prende il cappello dei funghi più teneri, se è sottile, intiero, se molto carnoso tagliato a fette; le vescie si tagliano pure a fette traversali, indi si tingono i pezzi nell’uovo sbattuto, si ripiegano nella farina di frumento e si friggono.
