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| erbaggi, funghi, legumi e sformati. | 107 |
uniteci 2 uova frullate e del parmigiano grattato. Prendete una forma bucata, ungetela bene col burro e fate assodare lo sformato nel forno o a bagnomaria. Prima di servirlo versatevi nel mezzo la minuta Num. 157, cospargendolo col sugo della medesima. La suddetta dose può servire per 6 persone.
281. - Sformato di patate.
Preparate il passato di patate come al Num. 158. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
282. - Sformato di carote.
Prendete un chilogrammo di carote fresche e rosse; raschiatele bene all’intorno, tagliatele a fette sottili; date loro mezza cottura in acqua salata, indi scolatele e mettetele in cazzaruola con un ettogrammo di burro e 2 fette di prosciutto magro; poi cuocetele lentamente tenendole coperte. Se occorre, bagnatele con qualche cucchiaiata di sugo di carne (Num. 40). Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella (Num. 145), 5 uova sbattute e qualche cucchiaiata di sugo di carne; mescolate bene il tutto, quindi ungete di burro lo stampo, versatevi il preparato e fatelo assodare a bagnomaria. Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pane grattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.
