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| 118 | l'arte della cucina. |
317. - Naselli fritti.
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso
- ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli
intieri, quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
318. - Acciughe fritte.
Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una frittura gustosissima nel modo seguente:
Strappate prima loro la testa, e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi, con le dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le scaglie entro un catino pieno d’acqua; aprite poscia le acciughe in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e, così aperte, dopo averle bene asciugate con un tovagliuolo, infarinatele, immergetele nell’uovo sbattuto e salato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche immergerle nell’uovo dopo averle avvolte nel pangrattato.
319. - Sardine fritte.
Le sardine hanno molta analogia con le acciughe, e non pochi, anzi, le confondono con queste: soltanto, le acciughe hanno la schiena azzurra, e le sardine verdastra; inoltre le acciughe sono più sottili, mentre le sardine sono di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti onde non restino ingannati dai pescivendoli, che, senza scrupolo alcuno, vendono le sardine per acciughe, essendo, quest’ultime, pesce più fino e costando più caro dell’altro.
Del resto le sardine si friggono allo stesso modo che si è detto qui sopra parlando delle acciughe.
320. - Tòtani fritti.
Togliete ai tòtani quell’ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l’estremità superiore; poi, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell’umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia, dell’involucro carti-
