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| 164 | l'arte della cucina. |
giungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad avere la forma dell’oliva. In questo modo potete cucinare tutti gli altri uccelli minuti.
477. - Tordi alla maremmana.
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
478. - Tordi alla milanese.
Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro fra l’uno e l’altro, aggiungetevi un poco di sedano, mezza carota trinciata sottilmente, alcuni garofani, e 3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il recipiente. Dopo 20 minuti rivoltate i tordi, bagnateli con un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l’intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l’intinto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate bollire ancora per pochi minuti. Dopo potete servire.
479. - Quaglie in salmì.
Cuocete prima le quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia cucinatele come nella ricetta Num. 469.
Il momento più opportuno per mangiar questo volatile è verso la fine dell’estate, poiché allora le sue carni sono molto sugose più che nelle altre stagioni. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente alla campagna.
480. - Quaglie alla cacciatora.
Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in cazzaruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di alloro: indi mettetele in un piatto, lasciando nella cazzaruola il
