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| umidi di grasso. | 167 |
488. - Capriuolo in umido.
Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con un tovagliuolo, e fatela cuocere in tutto come abbiam detto al Num. 485 per la lepre.
Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi impiegare che i quarti di dietro e le costolette, il restante non avendo la bontà eguale.
Si può anche cucinare agro-dolce, come la lepre, al Num. 487, non trascurando però di tenerlo per 8 o 10 ore in fusione come abbiamo già detto.
489. - Cervo in diverse maniere.
La carne di questo quadrupede salvatico si prepara come quella del capriuolo, e si cucina come al numero precedente, o in agro-dolce.
490. - Daino in diverse maniere.
Anche la carne del daino si prepara come quella del capriuolo, e si cucina nel modo stesso.
491. - Cignale agro-dolce.
Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come abbiamo detto nella ricetta Num. 487 per la lepre.
492. - Cignale alla cacciatora.
Qualunque sia la parte dell’animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po’ di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l’intinto.
493. - Cignale coi tartufi.
Prendete un bel pezzo di cignale, lavatelo con aceto, asciugatelo e mettetelo a cuocere con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti, e sale necessario. Lasciate rosolare così la car-
