 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| umidi di magro. | 173 |
510. - Braciole di palombo.
Prendete un pezzo di palombo e tagliatelo a rotelle grosse
mezzo dito. Lavatele, asciugatele con un canovaccio, spellatele,
conditele con sale e pepe, e mettetele nell’uovo frullato dove le
lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato,
tuffatele nuovamente nell’uovo, copritele ancora di pangrattato e
friggetele.
Intanto avrete preparato una salsa composta nel modo seguente:
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
511. - Palombo in umido.
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
512. - Cacciucco.
Prendete 700 grammi di pesce assortito, per esempio: sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, cicale, ed altre qualità a seconda della stagione. I pesci piccoli lasciateli interi; quelli grossi tagliateli a pezzi.
Pestate nel mortaio 3 grossi spicchi d’aglio e un pezzo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto occorre, e quando avrà soffritto, aggiungetevi un bicchiere di liquido fra acqua e vino. Accomodateci il pesce, e poco dopo versatevi sugo di pomodoro, e salatelo. Fatelo bollire a fuoco ardente e tenete il recipiente coperto; avvertite di non toccare mai il pesce per non romperlo, e in pochi minuti lo avrete cotto.
Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.
Detta dose basta per 6 persone.
