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| 208 | l'arte della cucina. |
594. - Braciole di vitello piccanti.
Tritate insieme 2 spicchi d’aglio, un poco di prezzemolo e 2 acciughe che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete tutto nel mortaio e pestatelo sino a ridurlo come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per lo staccio il composto, premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella, a fuoco di brace, alcune fette di carne magra di vitello, salandole convenientemente: mettete la salsa suddetta nel piatto in cui volete servire, il quale manterrete caldo, tenendolo esposto al vapore dell’acqua bollente; poi accomodatevi sopra le braciole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all’istante.
595. - Braciola ripiena allo spiede.
La braciola ripiena descritta al Num. 551, si può anche cuocere arrosto, con olio e sale, infilandola nello spiede per lungo. Nelle dosi ivi indicate può servire per 6 persone.
596. - «Roast-beef» (Rosbiffe) all’inglese.
Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago, coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal’uopo la ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo pochi minuti servitelo.
La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
597. - Manzo lardellato.
Procuratevi un chilogrammo di manzo nella coscia o nel culaccio, che sia ben frollo. Steccatelo con 30 grammi di prosciutto tagliato a fettine, legatelo collo spago e mettetelo al fuoco con 30 grammi di burro, mezza cipolla piccola senza tagliare, un pezzo di sedano e una carota. Condite con sale e pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d’ac-
