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| 22 | l'arte della cucina. |
Prendete per ogni chilogrammo di olive un chilogrammo di cenere e 80 grammi di calce viva.
Per ottenere la calce viva, tuffatela nell’acqua colla mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela quindi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si screpola, fuma, rigonfia e cade in polvere. Quando è ridotta in polvere, dovete mescolarla alla cenere, e, versandovi l’acqua, ne formerete una poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocché non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o 14 ore, cioè finché non sieno diventate alquanto morbide.
Allora toglietele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell’acqua fresca per 4 o 5 giorni, cambiando l’acqua tre volte al giorno.
Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l’acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l’amaro, farete bollire per qualche minuto 8 decilitri1 d’acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l’olive dall’acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele immerse.
In tal modo si conservano benissimo per alcuni mesi.
9. - Funghi sott’aceto.
Prendete dei funghi molto giovani e sani, siano «ovoli o porcini» non importa; nettateli della terra, stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola grande con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d’aceto impiegato. Lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, garofani, non che qualche spicchio d’aglio, ramerino e poche foglie d’alloro. Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l’aglio, il ramerino e l’alloro, lasciandovi soltanto le droghe: infine versatevi sopra dell’aceto nuovo in quantità da ricoprirli, e, turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
Siffatti funghi servono per principî di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi.
- ↑ È indispensabile, per la misura dei liquidi, tenere in cucina il misurino bollato dei decilitro, col quale si trovano tutte le misure di capacità segnate nell’Arte della Cucina. — Il decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido. — Tre decilitri equivalgono al bicchiere comune, misura che talvolta sarà accennata in questo libro.
