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| 252 | l’arte della cucina. |
uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell’altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finche non sia piena la forma.
Quindi ponete lo stampo nel ghiaccio e sformate la zuppa al momento di servirla.
Per la zuppa inglese semplice procedete bagnando alcuni savoiardi con la crema suddetta.
743. - Zabaione.
Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d’uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od anche 2 qualità diverse di vini mescolati: come sarebbero il Malaga ed il Marsala.
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione, finché siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
Fatto così lo zabaione, servitelo caldo, sia in tazze, con biscotti, sia versandolo sopra qualche budino di latte.
744. - Ciarlotta.
Preparate una crema con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pana 22), 30 grammi di zucchero, mezzo cucchiaio di farina, un uovo e l’odore di scorza di limone. Preparate inoltre un siroppo, facendo bollire per 10 minuti 50 grammi di zucchero in 2 decilitri di acqua, e quando è diaccio unitevi il sugo di un limone.
Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 702; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto siroppo, e dopo alcune ore sformatelo e servitelo.
Nella suddetta dose può servire per 8 persone.
745. - Gnocchi di latte.
Prendete 2 litri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 grammi di amido in polvere, 16 rossi d’uovo, e mescolate il tutto come fareste per una crema, unendovi pure l’odore di vainiglia. Mettete
