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| creme, latticini e zabaioni. | 255 |
751. - Budino tedesco.
Procurate 140 grammi di mollica di pane finissimo, tagliatela a fette e bagnatela nel latte diaccio. Fatela inzuppare bene, quindi spremetela in un canovaccio e passatela per lo staccio. Allora prendete 100 grammi di burro strutto e lavoratelo bene con 4 torli d’uovo. Quando questi saranno incorporati, aggiungetevi pure le chiare dei medesimi, la mollica suddetta, 80 grammi di zucchero, una presa di sale, l’odore di scorza di limone e continuate a rimestare ancora.
Finalmente versate il composto in uno stampo unto col burro e cosparso di pangrattato, e cuocetelo come gli altri budini.
Nella suddetta dose servirà per 5 persone.
752. - Gelatina di crema.
Frullate un uovo intiero e 4 torli unitamente con 150 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi poscia mezzo litro di buon latte, versandovelo a poco a poco, senza cessar di sbattere; unitevi in ultimo 2 fogli di colla di pesce e aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare, levatela. Prendete uno stampo liscio e bucato nel mezzo; ungetelo col rosolio in modo che ne resti un lieve strato nel fondo, e versateci la crema.
Ponete infine lo stampo in ghiaccio, e sformate poi la gelatina sopra un tovagliuolo ripiegato in un vassoio.
753. - Sformato dolce alla straniera.
Rammorbidite 200 grammi di ricotta con alquanto latte e aggiungetevi 30 grammi di zucchero a velo nonché una generosa presa di cannella in polvere. Mescolate bene il tutto.
Poi prendete uno stampo e ungetelo internamente col burro. Provvedetevi alcuni savoiardi e intingeteli nell’alkermes. Infine cominciate a distendere nello stampo uno strato di conserva di frutta piuttosto soda, e riempitelo alternando a suoli la ricotta, i savoiardi e la conserva.
Dopo alcune ore sformate il vostro dolce e servitelo.
754. - Latte alla portoghese.
Fate bollire per un’ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.
