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| 292 | l'arte della cucina. |
Questa dose basterà per 16 persone.
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all’uopo bolliti a parte e già spremuti per far loro abbandonare l’acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
852. - Gelato di caffè.
Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente, che avrete già allestita; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz’ora sbattete ben bene, con una sistola d’ottone, 12 o 14 chiare d’uovo, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per lo staccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitale a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, ponendo tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi. In ultimo lasciate freddare, versate nella sorbettiera e procedete come al solito.
853. - Gelato di cioccolata.
Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un litro di latte; quindi mettetela al fuoco e fatela bollire per qualche minuto senza mai cessare di frullare. Ritiratela dal fuoco, aggiungetevi un litro di latte, e quando il composto sarà diaccio versatelo nella sorbettiera.
Questa dose servirà per 20 persone.
854. - Gelato spumoso allo zabaione.
Frullate 36 torli di uova insieme con 700 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala e una di Malaga, oppure 2 bottiglie di Madera: il che sarà assai meglio, sebbene più costoso. Mescolate il tutto e ponete al fuoco continuando a tramenare finché lo zabaione siasi condensato, senza però alzare il bollore. Ritiratelo allora dal fuoco e, raffreddato che sia, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
855. - Gelato di limone.
Mettete al fuoco in una cazzaruola 300 grammi di zucchero, bianco e fine, in mezzo litro d’acqua, con qualche pezzetto di
