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| gelati e caffè. | 295 |
no di arance, di limone, di visciole, di fragole, e la maniera di comporle non differisce molto da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta, secondo è dello nelle istruzioni generali; solo si mette un poco più di acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate, meno dure, e quasi diremo granulose.
865. - Pezzi gelati.
I così detti «pezzi gelati» o «pezzi duri» come alcuni li chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinari già descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongono in mezzo al ghiaccio cosparso di sale e vi si lasciano per circa un’ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto, una nicchia, o altro qualsiasi oggetto: ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco, od una piccola mattonella quadrata; nel primo caso si compie l’illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll’oggetto da esso rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti, disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite, o confettate: però è sempre necessario che le forme, anche prima d’essere riempite del sorbetto, sieno state alcun tempo nel ghiaccio, giacche così s’impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s’immergono lestamente e per un istante nell’acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliuzzati elegantemente, e di una giusta grandezza.
866. - Pezzo in gelo marmorizzato.
Prima di tutto mettete ad ammollare nell’acqua fresca 3 fogli di colla di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi di cioccolata in polvere, 3 torli d’uovo, e 3 decilitri di latte (Vedi nota n pag. 22). Quando sarà diaccia, aggiungetevi le chiare delle uova montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo di acqua, i 3 fogli di colla di pesce, e versate questo liquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare. Infine versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di rosolio; chiudetelo ermeticamente, e tenetelo per ore nel ghiaccio mescolato col sale.
Questo gelato basterà per 8 persone.
