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| salse e acciugate. | 69 |
tete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l’altra metà del burro, ed una cucchiaiata d’aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d’uovo, e servite la salsa calda.
138. - Acciugata.
Dopo aver pulite ed aperte le acciughe, togliendo loro la lisca, mettetele in un tegamino con olio, fatele scaldare al fuoco, intanto che con una forchetta le comprimerete per tutti i versi. In tal modo, prima che l’olio cominci a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte.
Se ne condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande.
139. - Acciugata composta.
Preparate l’acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 39), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di capperi tritati mescolando bene il tutto.
Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
140. - Senapa ad uso mostarda.
Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino, per separarne la cipolla medesima. Sciolta la senapa e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, acciocché non perda della sua fragranza, quindi servitela con ogni sorta di lessi.
141. - Senapa coi capperi.
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata, come abbiam detto sopra, e passate nuovamente per staccio il tutto.
142. - Senapa alla veneziana.
Prendete un ettogrammo di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriolo, 7 o 8 peperoni, mezzo scalogno e 25 grammi di midolla di pane che inzupperete nell’aceto, spremendola poi:
