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una gran dotta, se v’àe quantità del lardo troppo, scemane, e mettivi suso spetie e quantità d’aceto poco e d’acqua: queste tre cose ad un’otta, tanto che siano cotti a compimento. E togli tuorla d’uova e speçie e çaferano stenperato colla cocitura de’ pollastri, e stempera questo brodetto con esso, e rigettalo in su’ pollastri tanto che lievi il bollore: gitta via l’erbe intere che vi sono cotte entro. Questa vivanda vuol esere gialla, e agra d’un poco d’agresto e d’aceto, e potente di spetie. Se vuoli fare per più persone o per meno, togli le cose a questa ragione.
XVIII.
e vuoli fare torta lavagnese per xij persone, togli sei pollastri e sei casci freschi o passi, e togli xviij huova e ij libre di lardo e sei derrate di çafferano, e togli buona quantità di petrosemoli, e salvia poca, e menta poca. E togli i pollastri, e mettigli a lessare tanto che siano bene cotti, e isvembrali; e togli il cascio che tu ài, bene lavato, e pestalo grosso; e togli il lardo che tu ài, bene battuto, quanto puoi il piú; e togli l’uova che tu ài, e mettine in questo battuto, tanto che siano né troppo duro né troppo molle; e togli il çafferano, e stemperalo, e mettilo in questo battuto. E togli i pollastri e questo battuto, e metti queste cose tra due croste in uno testo, e fae gialla la crosta di sopra, e dàe fuoco di sotto e di sopra. Et questa torta vuol esere gialla e verde e molto grassa, sança spetie. Se vuoli fare per piú persone o per meno, a questa ragione togli le cose.
XIX.
e vuoli fare torta d’erbe per xij persone, togli sei casci grandi, e togli quantità d’erbe assai, cioè bietole assai e petrosemoli e spinaci, e menta poca et atrebici (alla stagione ch’egli si truovano), e due libre di lardo insalato, e viij uova. E togli queste erbe bene lavate e bene nette, e molto battute e bene spremute del sugo; e togli il cascio, e tritalo coll’erbe bene grosso; e togli il lardo che tu ài, bene battuto quanto puoi il piú, e togli l’uova che tu ài, e mescola queste cose insieme tra due croste nel testo, e ingialla la crosta di sopra. Questa torta vuol esere molto grassa, e asai cascio e molte erbe, e poche uova. Se vuoli fare per piú o per meno persone, fa’ a questa ragione.
