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1. - Sugo economico.
Spezzate una certa quantità di ossa e unitevi dei ritagli di carne, nervi od altro che aveste disponibile, mettete tutto in una casseruola nella quale avrete sciolto un pò di lardo e di grasso. Unite una cipolla abbastanza grossa e tagliata a fettine, una carota, un mazzetto di erbe aromatiche, due o tre chiodi di garofano, dieci grani di pepe, un mestolo d’acqua. Mettete al fuoco e lasciate cuocere rimescolando ogni tanto sino a che l’acqua sia stata ridotta e che il fondo della casseruola cominci a prendere il color bruno chiaro. Allora aggiungete l’acqua necessaria per coprire tutto: fate bollire, schiumate e continuate la cottura per due o tre ore (cassa-fornello) in modo che tutto sia ben cotto. Sgrassate poi con cura il sugo che si sarà formato e passatelo. Il sugo destinato a servire per le salse o per cucinare la carne non deve essere molto cotto nè molto salato. Conservatelo in un barattolo.
2. - Panata.
Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130. Uova n. 4. Formaggio parmigiano grammi 50. Odore di noce moscata, sale.
Prendete una casseruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gli ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato, se occorre. Stemperate con brodo caldo, ma non bollente e serbatene un poco per aggiungerlo in seguito. Cuocete con
