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71. - Gnocchi alla romana.
Latte: decilitri 4; Semolino: grammi 120; Uova: N. 2; Burro, parmigiano, sale
Cuocere il semolino nel latte e ritirarlo dal fuoco, aggiungere le uova, rimescolando bene, distenderlo sulla tavola e quando è freddo, tagliarlo a mandorle o a tondini.
Prendere un recipiente di terraglia che resista al fuoco, disporvi con ordine le mandorle o i tondini di semolino, mettervi qualche pezzetto di burro e un po’ di parmigiano grattato e cuocere al forno.
72. - Soufflé al formaggio.
Sciogliete in una casseruola 100 grammi di burro, battete a parte 5 tuorli d’uovo, versateli nel burro, rimescolate un momento a fuoco lento per legare il burro con le uova; togliete la casseruola dal fuoco e versatevi a poco a poco 200 grammi di formaggio grattuggiato di cui 100 di Gruyera e 100 di parmigiano, aggiungete una presa di pepe e una di zucchero. Rimettete il composto al fuoco rimescolando sino a che la pasta sia ben liscia. Allora ritiratela e incorporatele una chiara d’uovo battuta a neve. Un momento prima di mettere il soufflé al forno aggiungete altre tre chiare battute a neve.
Cuocete in stampo di porcellana o in piatto resistente al fuoco e servite nel medesimo.
73. - Beignets soufflés al formaggio.
Acqua: decilitri 2; Formaggio Gruyera o parmigiano: grammi 100; Burro: " 125; Uova: Numero 3; Sale, pepe.
