buona qualità, da chilogr. 76 a 77 all’ettolitro; o chilogr. 130 a 131,9 per ogni Soma nostra, dieno in farina tre quarti del loro peso, o chilogrammi 75, e ciò, ben inteso, cogli ordinari metodi di macinazione (Encicl. Pop. art. Panificazione; Selmi, Chim. appl. all’agric. p. 98). È difficile determinare ad un dato peso di farina quale peso di pasta possa corrispondere, poichè è noto che il potere assorbente varia in ragione diretta della quantità di glutine, di cui il frumento è ricco (Selmi, p. 119; Cantoni, Tratt. di Agric. 2 p. 111 § 669): tuttavia si può ritenere che una buona farina assorba nell’impastamento due terzi del suo peso di acqua, sicchè 100 chilogrammi di farina possono dare da 162 a 166 chilogr. di pasta (Selmi p. 119). Non meno difficile è di poter determinare quale sia il peso del pane prodotto da una data quantità di pasta: se in tesi generale si può ammettere che la pasta messa al forno abbandoni circa una metà dell’acqua assorbita, ne viene che i 162 o 166 chilogrammi, ottenuti da 100 chilogrammi di farina, debbono dare da 130 a 132 chilogr. di pane, o, che è quasi lo stesso, 112 chilogr. di pasta si riducono a 91 chilogrammi di pane (Selmi, Chim. ecc. p. 124). Questi sono i dati medii sulla produzione in pane, che provvenga da un frumento di buona qualità: una maggiore approssimazione sarebbe assai difficile, perchè conviene osservare alla qualità del frumento stesso, al suo stato di conservazione e di essiccazione, alla temperatura della zona in cui venne coltivato, alla fertilità e natura del terreno ed a moltissimi altri fatti, che possono essere cause non indifferenti di errori in questi calcoli (Cantoni, Enci-
