ritrarre libbre 14 Once 5 2/3 di farina; questa, assorbendo due terzi del suo peso in acqua, avrebbe dato libbre 23 Once 19 1/3 di pasta: perdendo nella cottura metà del peso dell’acqua assorbita avrebbe dato libbre 18 Once 27 1/2 di pane, o chilogrammi 15,376. Lo Statuto del 1263 sta molto al di sotto di questi calcoli (chilogrammi 13,181), ma le ragioni possono essere parecchie. E primamente non si prendeva per base nel Calmerio il frumento di prima qualità, come abbiamo fatto noi, ma sibbene il frumento di media qualità (accipiendo de meliori mediocri ac minori frumento, Stat. an. 1263, 3 § 24; Stat. an. 1331, 8 § 34): e da noi il frumento migliore, meno forse rarissime eccezioni, non sarà mai stato un frumento tipo di 80 chilogrammi per ettolitro (Berti Pichat, Istit. di Agric. 4 p. 879; cfr. Cantoni, Tratt. di Agric. 2 p. 111 § 668), ma sibbene il frumento sul quale fu stabilito il valore della Soma, cioè di 16 Pesi o chilogrammi 76 per ogni ettolitro, per cui la media si sarà ritratta fra 76 e 70 chilogrammi per ettolitro, anzichè fra 80 e 70, il che può cagionare una non lieve differenza, specialmente rispetto alla qualità, e quindi al potere assorbente della farina prodotta (Cantoni ibid. § 669). In secondo luogo bisogna aver riguardo agli imperfetti mezzi di macinazione: oggidì sopra 100 chilogrammi di frumento colla ordinaria macinazione si ottengono già due chilogrammi di farina meno, che colla macinazione perfezionata: quando poi si esiga farina di prima qualità, la differenza ascende da 72 a 64 (Selmi, Chim. appl. all’agr. p. 99), vale a dire, che con un molino perfezionato si ottengono chilogr. 72 di farina
