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tilmente, e le farai soffriggere in una casseruola con poco di strutto; indi le bagnerai con brodo e cosi le farai consumare; dipoi ci porrai un trito di quattro peponi in aceto, di citrioli, e capperini, delle alici salse anche spinate, e triturate, e del presciutto ancora triturato, del sale, del pepe, e della spezie, e farai tutto cuocere insieme, mettendoci da tanto in tanto del sugo; quando sarà ben cotta, e ristretta ci porrai un poco d’aceto bianco, e zucchero ed un poco di colletta ovvero fior di farina. Questa salsa è ottima, sopra piatti d’ovi duri ed in acqua, sopra lessi di carne, sia di beecaria, sia di pollame, sopra lessi di pesci ec. Volendola poi di magro in vece del brodo di carne può sostitursi quello di pesce ed anche acqua semplice, ed in vece del presciutto, taranlello. Se poi ti bisognasse fredda (solo di magro però) allora in vece dello strutto ci porrai oglio finissimo , ed in vece dell’aceto succo di limone. La medesima l’è buona tal quale l’ho descritta, ed anche passata per setaccio, ed in quest'ultimo caso tutti i descritti generi debbonsi scuocere.

Altra salsa piccante diversa.

Pesterai bene della lattuga , della scarola bianca, del petrosemolo, uno spicchio d’aglio, e due cipollette, ed indi scioglierai il tutto con alquanto di senape, o olio, aceto sale, e pepe.

Altra salsa piccante.

Porrai in una casseruola, due grosse cipolle in fette, poi una pastinaca, una carota, un maz-186,3,FranzJosef